La buona cucina

La Liguria è un anfiteatro naturale stretto tra le montagne e il rincorrersi delle onde.
Qui, più che ghiottoni, si nascondono raffinati intenditori; capaci di manipolare ed evolvere una cucina ricca e creativa in altrettanta rigorosa ed essenziale.

I piatti di ieri, infatti, sono divenuti attuali e moderni, sottolineando e sublimando la inimitabile destrezza nell’impiegare al meglio tutte le risorse provenienti dalla terra e dal mare.
Il territorio assai raccolto e parsimonioso si è giovato dell’ideale inclinazione verso i raggi del sole e degli afrori salmastri del mare.
Ne deriva la fama di erbe spontanee e profumate come di ortaggi e di frutta, di pregiata olivicoltura come di variegata e qualificatissima viticoltura; senza dimenticare i boschi, con gioielli incomparabili quali le castagne e i funghi.
La popolazione ligure montanina s’è data, con discrezione, alla pastorizia e all’allevamento del bestiame; quella rivierasca e marinara alla pesca.
La coltivazione dell’ulivo, ad esempio, ha garantito una grande e qualificata produzione di olio, tra cui alcune punte di diamante per l’Italia (in modo particolare quello ricavato dall’oliva taggiasca): di gusto tenue, raffinato e mai aggressivo, inconfondibile per la sua trasparenza e brillantezza.

Ha un lieve retrogusto di pinolo ed è olio in grado di rispettare i profumi delle erbe aromatiche e la freschezza degli ortaggi.

Le verdure che crescono al sole della Riviera sono insuperabili: delicati fagiolini verdi, tenere insalatine, gustosi carciofi, polposi pomodori, farinose patate, eccellenti radicchi.
Anche i funghi di bosco, crescono con una certa abbondanza insieme alle pregiate castagne.

La cucina ligure è prevalentemente “di magro”, quasi vegetariana, nata dall’esigenza di sfruttare al meglio qualsiasi alimento disponibile.

Un altro elemento fondamentale che contraddistingue questa grande cucina è costituito dalle sorprendenti analogie con le gastronomie di paesi lontani, specie di area mediterranea: vi si rintracciano influenze arabe, spagnole e siciliane.

Frutto di intelligenza non comune, la gastronomia ligure, nella sua profonda essenzialità, scevra da spezie o sapori aggressivi, rivela il pensiero che la sostiene e si dimostra una cucina tra le più attuali della penisola.

 

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